Rentabilité F&B hôtelier : food cost, marges et RevPAR
Benchmarks France 2024 par canal (petit-déjeuner, restaurant, room service, bar), exemples chiffrés et outil gratuit.
TL;DR — Chiffres clés F&B hôtelier
- Food cost F&B global : 28 % à 38 %
- Petit-déjeuner buffet : food cost 18-25 %, le poste n°1 de gaspillage
- Bar/cocktails : food cost 12-18 %, marge la plus élevée
- RevPAR F&B cible (3-4 étoiles) : 25 € à 45 €
- Room service : coefficient majoré de +20 % vs restaurant
Benchmarks KPI – F&B Hôtelier
Food cost moyen F&B
28 % – 38 %
Petit-déj : 18-25 %, Restaurant : 30-38 %
Marge brute F&B
62 % – 72 %
Inférieure au restaurant indépendant
RevPAR F&B
15 € – 45 €
Revenu F&B par chambre disponible
Coefficient multiplicateur
3.0 – 4.5
Room service : coeff supérieur +20 %
Part du F&B dans le CA
20 % – 35 %
Hôtels 3-4 étoiles en France
Coût petit-déjeuner
3 € – 7 €
Buffet continental vs complet
Exemple chiffré : Menu demi-pension : entrée + plat + dessert
| Ingrédient | Quantité | Coût (€) |
|---|---|---|
| Velouté de saison (portion) | 200 ml | 0.80 € |
| Filet de saumon 180g | 180 g | 3.60 € |
| Riz basmati | 80 g | 0.12 € |
| Légumes de saison | 120 g | 0.45 € |
| Beurre + assaisonnement | 20 g | 0.20 € |
| Fondant au chocolat | 1 part | 0.90 € |
| Pain + beurre table | 1 portion | 0.25 € |
| Total coût matière | 6.32 € | |
Prix TTC
22.00 €
Prix HT
20.00 €
Food Cost
31.6 %
Marge brute
13.68 €
Checklist hebdomadaire
- Contrôler le coût du petit-déjeuner buffet par couvert réel
- Mesurer le gaspillage buffet (peser avant/après le service)
- Vérifier la marge du room service (surcharge ≥ 20 %)
- Suivre le RevPAR F&B par semaine
- Ajuster le menu demi-pension selon les stocks disponibles
- Comparer les coûts bar/minibar vs prix pratiqués
6 leviers de rentabilité F&B
1. Optimiser le buffet petit-déjeuner
Le buffet est le poste n°1 de gaspillage. Réduire le réassort en fin de service : économie de 15-25 %.
2. Rentabiliser le room service
Appliquer un coefficient +20 % vs restaurant. Les clients hôtel acceptent une prime de confort.
3. Développer le bar/cocktails
Food cost 12-18 % sur les cocktails. Marge brute la plus élevée de tout le F&B.
4. Carte saisonnière courte
6-10 plats max au restaurant. Réduit les stocks et les pertes de 20 %.
5. Négocier les achats groupe
Si chaîne hôtelière : achats centralisés = -8 à -15 % sur les matières premières.
6. Menu engineering par canal
Analyser séparément restaurant, room service et banquets. Chaque canal a ses marges propres.
Dataset : 8 postes F&B types
| Poste F&B | Coût (€) | Prix HT | Prix TTC | Food Cost | Marge |
|---|---|---|---|---|---|
| Petit-déjeuner buffet | 4.50 | 13.64 | 15.00 | 33.0 % | 9.14 |
| Menu demi-pension | 6.32 | 20.00 | 22.00 | 31.6 % | 13.68 |
| Club sandwich room service | 3.20 | 15.45 | 17.00 | 20.7 % | 12.25 |
| Salade César (restaurant) | 2.80 | 10.91 | 12.00 | 25.7 % | 8.11 |
| Steak frites (restaurant) | 5.50 | 18.18 | 20.00 | 30.2 % | 12.68 |
| Plateau fromages | 2.00 | 7.27 | 8.00 | 27.5 % | 5.27 |
| Cocktail bar (mojito) | 1.50 | 10.00 | 12.00 | 15.0 % | 8.50 |
| Minibar (eau+soda+bière) | 2.20 | 9.09 | 10.00 | 24.2 % | 6.89 |
FAQ – Rentabilité F&B Hôtelier
FAQ
Questions fréquentes
Réponses aux questions des restaurateurs en France
Pilotez la rentabilité F&B de votre hôtel
COS Kitchen calcule le food cost par canal (restaurant, room service, bar) et identifie vos leviers d'amélioration de rentabilité.
Créer mon compte gratuitPour aller plus loin
Continuez votre exploration avec nos ressources liées sur la rentabilité, les outils et la réglementation restaurant.