Menu Engineering : optimiser sa carte pour maximiser les marges

Qu'est-ce que le Menu Engineering ?

Le Menu Engineering (ou ingénierie de menu) est une technique marketing développée par Michael Kasavana et Donald Smith en 1982.

Elle combine :

• L'analyse de la popularité des plats (ventes)
• L'analyse de la rentabilité (marge brute)

La matrice Menu Engineering

Les 4 catégories

Forte marge

Faible marge

|---|-------------|--------------|

Forte popularité	⭐ STARS	🐄 VACHES
Faible popularité	🧩 PUZZLES	💀 POIDS MORTS

Stars (Vedettes) ⭐

• Forte popularité + forte marge
• Action : Maintenir, mettre en avant

Vaches (Chevaux de labour) 🐄

• Forte popularité + faible marge
• Action : Améliorer la marge (reformuler, ajuster le prix)

Puzzles (Énigmes) 🧩

• Faible popularité + forte marge
• Action : Augmenter les ventes (meilleur placement, formation serveurs)

Poids morts (Chiens) 💀

• Faible popularité + faible marge
• Action : Supprimer ou reformuler complètement

Comment réaliser l'analyse ?

Étape 1 : Collecter les données

Pour chaque plat, sur une période (1 mois minimum) :

• Nombre de ventes
• Coût matière (Food Cost)
• Prix de vente HT
• Marge brute unitaire

Étape 2 : Calculer les moyennes

• Popularité moyenne = Total ventes / Nombre de plats
• Marge moyenne = Somme des marges / Total ventes

Étape 3 : Classer chaque plat

Plat

Ventes

Marge

Classification

|------|--------|-------|----------------|

Entrecôte	150	12€	Star
Burger	200	5€	Vache
Risotto truffe	30	18€	Puzzle
Salade verte	25	3€	Poids mort

Actions par catégorie

Pour les Stars ⭐

• Position privilégiée sur la carte
• Ne pas modifier la recette
• Peut justifier une légère hausse de prix
• Utiliser comme référence de qualité

Pour les Vaches 🐄

• Analyser le Food Cost en détail
• Chercher des alternatives moins chères
• Réduire légèrement la portion
• Augmenter le prix progressivement

Pour les Puzzles 🧩

• Améliorer la visibilité (photos, encadrés)
• Former les serveurs à les recommander
• Proposer en suggestion du jour
• Revoir le nom si peu attractif

Pour les Poids morts 💀

• Supprimer de la carte
• OU reformuler complètement
• OU repositionner à un autre prix
• Libérer de la place pour de nouveaux plats

Techniques de présentation de carte

Zone de lecture privilégiée

Le regard se porte naturellement sur :

• Centre de la carte
• Coin supérieur droit
• Haut de chaque colonne

Placez vos Stars et Puzzles dans ces zones !

Autres techniques

• Encadrés et couleurs pour attirer l'attention
• Photos pour les plats à forte marge
• Descriptions appétissantes
• Prix sans le symbole € (moins anxiogène)
• Éviter l'alignement des prix en colonne

Fréquence d'analyse

• Analyse complète : 2 fois par an
• Suivi des ventes : Mensuel
• Ajustements : À chaque changement de carte