La fiche technique en cuisine : outil essentiel du Food Cost

Qu'est-ce qu'une fiche technique ?

La fiche technique (ou fiche recette) est un document standardisé qui décrit :

• La liste complète des ingrédients
• Les quantités exactes
• Le coût de chaque composant
• Le coût total et le Food Cost
• Le mode opératoire

Pourquoi est-elle indispensable ?

1. Maîtrise du Food Cost

Sans fiche technique, impossible de calculer précisément votre coût matière.

2. Régularité des plats

Chaque service produit le même plat, avec la même qualité.

3. Formation du personnel

Les nouveaux cuisiniers reproduisent les recettes à l'identique.

4. Gestion des stocks

Prévoyez vos achats en fonction des ventes.

5. Calcul des prix de vente

Déterminez votre marge avec précision.

Structure d'une fiche technique

En-tête

• Nom du plat
• Catégorie (entrée, plat, dessert)
• Nombre de portions
• Date de création/mise à jour

Corps

Ingrédient

Unité

Quantité

Prix unitaire

Coût

|------------|-------|----------|---------------|------|

Filet de bœuf	kg	0,180	28,00 €	5,04 €
Pommes de terre	kg	0,200	1,50 €	0,30 €
Beurre	kg	0,030	12,00 €	0,36 €
Sel, poivre	-	-	-	0,05 €
TOTAL				5,75 €

Pied de fiche

• Coût matière total : 5,75 €
• Prix de vente HT : 22,00 €
• Food Cost : 26,1%
• Marge brute : 16,25 €

Bonnes pratiques

Inclure TOUS les ingrédients

• Huile de cuisson
• Assaisonnement (sel, poivre, épices)
• Garnitures
• Sauces
• Herbes fraîches

Mettre à jour régulièrement

• À chaque changement de prix fournisseur
• Minimum : 1 fois par trimestre
• Idéalement : en temps réel

Standardiser les unités

• Kilogrammes pour les solides
• Litres pour les liquides
• Unités pour les pièces (œufs, citrons)

Intégrer les pertes

Appliquez un coefficient de perte :

• Épluchage légumes : 10-20%
• Désossage viande : 15-30%
• Parage poisson : 30-50%

Calculer le coût avec les pertes

`` Coût réel = Coût brut / (1 - % perte) ``

Exemple : Carottes à 1,50 €/kg avec 15% de perte

• Coût réel = 1,50 / (1 - 0,15) = 1,50 / 0,85 = 1,76 €/kg

Digitaliser vos fiches

Avantages du numérique :

• Mise à jour automatique des prix
• Calcul instantané du Food Cost
• Archivage et recherche facile
• Partage avec l'équipe
• COS Kitchen : solution gratuite en ligne