Quel est le Food Cost idéal pour mon restaurant ?

Le Food Cost idéal n'existe pas... universellement

Il n'y a pas de chiffre magique qui convienne à tous les restaurants. Le Food Cost idéal dépend de :

Votre type d'établissement

Votre positionnement prix

Vos autres charges (loyer, personnel, etc.)

Votre marge nette souhaitée

Référentiels par segment

Restauration rapide (25-30%)

• Volumes élevés, rotation rapide
• Produits standardisés
• Main d'œuvre limitée
• Objectif : maximiser le volume

Brasserie / Bistrot (28-32%)

• Carte variée
• Service à table
• Cuisine traditionnelle
• Objectif : équilibre volume/marge

Restaurant gastronomique (30-35%)

• Produits premium
• Forte valeur ajoutée technique
• Prix élevés
• Objectif : excellence produit

Traiteur / Événementiel (22-28%)

• Préparation en avance
• Économies d'échelle
• Peu de gaspillage
• Objectif : optimisation production

La règle des tiers

Une structure de coûts saine en restauration :

Poste

% du CA

|-------|---------|

Matières premières (Food Cost)	30%
Personnel	30%
Charges fixes et autres	30%
Bénéfice net	10%

Calculer SON Food Cost idéal

Formule inverse

`` Food Cost max = 100% - Charges personnel - Charges fixes - Marge souhaitée ``

Exemple

• Charges personnel : 32%
• Charges fixes : 28%
• Marge souhaitée : 8%
• Food Cost max = 100 - 32 - 28 - 8 = 32%

Ajuster selon les catégories

Tous les produits ne doivent pas avoir le même Food Cost :

Catégorie

Food Cost acceptable

|-----------|---------------------|

Entrées	20-25%
Plats principaux	28-35%
Desserts	18-25%
Boissons	15-25%
Café	5-15%

Quand revoir son objectif ?

• Hausse des prix fournisseurs : adapter les prix de vente
• Changement de positionnement : réviser la carte
• Évolution de la clientèle : ajuster l'offre
• Saisonnalité : anticiper les variations

Attention au Food Cost trop bas

Un Food Cost < 20% peut indiquer :

• Qualité des ingrédients insuffisante
• Portions trop petites
• Prix de vente trop élevés
• Risque de déception client