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    Gestion des stocks en restaurant : impact sur le Food Cost

    Mis à jour : 10/12/2024

    Définition

    Une gestion des stocks rigoureuse permet de réduire le Food Cost en limitant les pertes, le gaspillage et les ruptures. Découvrez les bonnes pratiques.

    Pourquoi la gestion des stocks impacte le Food Cost ?

    Les coûts cachés d'une mauvaise gestion

    • Péremption : produits jetés car périmés
    • Casse : mauvais stockage, manipulation
    • Vol : interne ou externe
    • Surstock : capital immobilisé, risque de perte
    • Rupture : ventes perdues, clients déçus

    Impact sur le Food Cost

    Une mauvaise gestion peut représenter 3 à 8% de pertes supplémentaires sur le Food Cost.

    La méthode FIFO

    Principe

    First In, First Out : les premiers produits entrés sont les premiers sortis.

    Application

  1. Rangez les nouveaux produits derrière les anciens
  2. Utilisez toujours les produits les plus anciens
  3. Étiquetez avec la date de réception
  4. Vérifiez les dates régulièrement

    5. L'inventaire : base de tout

    Fréquence recommandée

    Type d'inventaireFréquence
    |-------------------|-----------|
    Inventaire completMensuel
    Inventaire partiel (cher/périssable)Hebdomadaire
    Pointage produits critiquesQuotidien

    Méthode de valorisation

    `` Valeur stock = Quantité × Prix unitaire moyen pondéré `

    Calcul du Food Cost réel

    ` Food Cost réel = (Stock début + Achats - Stock fin) / CA HT × 100 `

    Comparaison théorique vs réel

    L'écart acceptable

    • < 2% : Excellent
    • 2-5% : Normal
    • > 5% : Problème à investiguer

    Causes d'écart

    • Portions non standardisées
    • Fiches techniques non respectées
    • Pertes non comptabilisées
    • Vol
    • Erreurs d'inventaire

    Organisation du stockage

    Zones de stockage

    ZoneTempératureProduits
    |------|-------------|----------|
    Réserve sèche10-18°CConserves, épicerie
    Chambre froide positive0-4°CFruits, légumes, produits frais
    Chambre froide négative-18°CSurgelés
    Cave12-14°CVins

    Règles d'or

    • Pas de produit au sol
    • Emballages d'origine retirés
    • Étiquetage systématique
    • Nettoyage régulier
    • Séparation des produits

    Optimiser les commandes

    Calcul du besoin

    ` Quantité à commander = (Consommation prévue + Stock sécurité) - Stock actuel ``

    Stock de sécurité

    • Produits courants : 2-3 jours
    • Produits spécifiques : selon délai fournisseur
    • Produits saisonniers : selon disponibilité

    Éviter le surstock

    • Commander plus souvent, en plus petites quantités
    • Négocier des livraisons fréquentes
    • Suivre les ventes en temps réel

    Indicateurs à suivre

    IndicateurCalculObjectif
    |------------|--------|----------|
    Rotation des stocksCA / Stock moyen> 20 par an
    Taux de pertePertes / Achats< 3%
    Écart théorique/réel(Réel - Théorique) / Théorique< 5%
    Couverture stockStock / Conso journalière3-7 jours

    Points clés à retenir

    • ✓Appliquez la méthode FIFO pour éviter les pertes par péremption
    • ✓Réalisez un inventaire complet mensuel minimum
    • ✓Comparez votre Food Cost théorique et réel chaque mois
    • ✓Un écart > 5% entre théorique et réel indique un problème
    • ✓Optimisez vos commandes pour éviter surstock et ruptures

    Sources

    • HACCP - Bonnes pratiques de stockage
    • INRS - Sécurité alimentaire

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