FAQ Food Cost : réponses aux 20 questions les plus fréquentes

Questions sur le calcul

1. Quelle est la formule du Food Cost ?

Réponse : Le Food Cost se calcule ainsi :

Formule : Food Cost (%) = (Coût des matières premières / Chiffre d'affaires HT) × 100

Pour un plat individuel :

Formule : Food Cost plat = (Coût des ingrédients / Prix de vente HT) × 100

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2. Le Food Cost doit-il être calculé HT ou TTC ?

Réponse : Toujours HT (Hors Taxes). Le prix de vente doit être exprimé hors TVA pour avoir un ratio significatif et comparable. Si vous utilisez le TTC, votre Food Cost sera artificiellement bas.

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3. Faut-il inclure les boissons dans le Food Cost ?

Réponse : Idéalement, séparez le Food Cost (nourriture) du Beverage Cost (boissons). Les boissons ont généralement un coût plus bas (18-25%) que la nourriture (28-35%). Les mélanger fausse l'analyse.

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4. Comment calculer le Food Cost réel vs théorique ?

Réponse :

• Théorique : Calculé à partir des fiches techniques (coût idéal)
• Réel : Calculé à partir de la comptabilité :

Formule : Food Cost réel = (Stock début + Achats - Stock fin) / CA HT × 100

L'écart entre les deux révèle les pertes, vols et erreurs.

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Questions sur les objectifs

5. Quel est le Food Cost idéal pour un restaurant ?

Réponse : Il n'existe pas de chiffre universel. Les références par type :

Type	Food Cost cible

|------|-----------------|

Fast-food	25-30%
Brasserie	28-32%
Gastronomique	30-35%
Pizzeria	22-28%

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6. Un Food Cost bas est-il toujours bon signe ?

Réponse : Non ! Un Food Cost trop bas (< 20%) peut indiquer :

• Portions insuffisantes
• Qualité des produits médiocre
• Prix de vente trop élevés
• Risque d'insatisfaction client

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7. Mon Food Cost est à 40%, est-ce grave ?

Réponse : Un Food Cost > 35% est un signal d'alerte. À 40%, vous devez agir rapidement :

Analyser les plats les plus vendus

Vérifier les prix fournisseurs

Contrôler les portions

Réviser les prix de vente

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Questions sur l'optimisation

8. Comment réduire mon Food Cost rapidement ?

Réponse : Actions immédiates (impact en 1 mois) :

Renégocier avec fournisseurs : -2 à 5% sur les achats

Contrôler les portions : Utiliser des louches calibrées

Réviser les prix : Augmenter les plats à fort Food Cost

Supprimer les plats non rentables : Analyser la carte

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9. Faut-il changer de fournisseurs pour baisser le Food Cost ?

Réponse : Comparer les prix est essentiel, mais attention :

• Qualité constante requise
• Fiabilité des livraisons
• Conditions de paiement
• Coût du changement (nouvelles fiches techniques)

Négociez d'abord avec vos fournisseurs actuels avant de changer.

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10. Comment le menu engineering aide-t-il le Food Cost ?

Réponse : Le menu engineering classe les plats selon popularité et marge :

• Stars : Populaires + rentables → Mettre en avant
• Puzzles : Rentables mais peu vendus → Promouvoir
• Chevaux de labour : Populaires mais peu rentables → Optimiser
• Chiens : Ni populaires ni rentables → Supprimer

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Questions sur les fiches techniques

11. Pourquoi les fiches techniques sont-elles essentielles ?

Réponse : Sans fiche technique, impossible de :

• Calculer le Food Cost précis
• Garantir la régularité des plats
• Former le personnel
• Gérer les stocks efficacement

Chaque plat doit avoir sa fiche avec ingrédients, quantités et coûts.

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12. À quelle fréquence mettre à jour les fiches techniques ?

Réponse :

• Prix : Mensuellement (variations fournisseurs)
• Recettes : À chaque modification
• Audit complet : Trimestriellement

Utilisez COS Kitchen pour automatiser les mises à jour de prix.

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Questions sur les pertes

13. Quel taux de perte est acceptable ?

Réponse : Objectifs par source :

Source

Taux acceptable

|--------|-----------------|

Préparation	2-4%
Stockage	1-2%
Service (retours)	1-2%
TOTAL	4-8%

Au-delà de 10%, des actions correctives sont urgentes.

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14. Comment réduire le gaspillage en restauration ?

Réponse : Top 5 des actions :

Mesurer les pertes (pesée quotidienne)

Ajuster les portions

Optimiser les commandes (prévoir la demande)

Valoriser les invendus (Too Good To Go)

Former le personnel

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Questions sur le suivi

15. À quelle fréquence calculer le Food Cost ?

Réponse :

• Inventaire complet : Mensuel minimum
• Suivi global : Hebdomadaire (commandes vs CA)
• Par plat : À chaque changement de carte

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16. Quel logiciel utiliser pour suivre le Food Cost ?

Réponse : Plusieurs options :

• COS Kitchen : Gratuit, spécialisé Food Cost, prix RNM intégrés
• Excel : Flexible mais manuel
• ERP restauration : Complet mais coûteux (Lightspeed, Zenchef...)

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Questions spécifiques

17. Le Food Cost est-il différent en boulangerie ?

Réponse : Oui, spécificités :

• Food Cost plus bas (20-30%)
• Part main-d'œuvre plus élevée (35-45%)
• Pertes plus importantes (invendus)
• Matières premières volatiles (beurre, œufs)

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18. Comment gérer le Food Cost avec les livraisons ?

Réponse : Attention aux coûts cachés :

• Emballages (0,50-1,50 € par commande)
• Commission plateforme (15-30%)
• Ajustez vos prix livraison en conséquence

Le Food Cost livraison peut être 5-10 points supérieur.

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19. La TVA impacte-t-elle le Food Cost ?

Réponse : Non, si vous calculez correctement en HT. Mais attention :

• TVA sur place : 10%
• TVA à emporter : 5,5% ou 10%
• Impact sur le prix de vente HT et donc le ratio

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20. Comment former mon équipe au Food Cost ?

Réponse : Points clés à transmettre :

Expliquer l'impact sur la rentabilité

Montrer le coût de chaque ingrédient

Former aux portions standard

Impliquer dans le suivi des pertes

Valoriser les améliorations