Food Cost en boulangerie-pâtisserie : calculs et optimisation

Spécificités du secteur

Différences avec la restauration

Critère

Restauration

Boulangerie

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Food Cost moyen	28-35%	25-35%
Part main-d'œuvre	30-35%	35-45%
Pertes moyennes	3-5%	5-10%
Rotation stocks	Hebdomadaire	Quotidienne

Les 3 catégories de produits

Boulangerie : Pain, viennoiseries → Food Cost 20-30%

Pâtisserie : Gâteaux, entremets → Food Cost 25-35%

Snacking/Traiteur : Sandwichs, salades → Food Cost 30-40%

Calculer le Food Cost d'un pain

Exemple : Baguette tradition

Ingrédient

Quantité/baguette

Prix unitaire

Coût

|------------|-------------------|---------------|------|

Farine T65	250g	0,80 €/kg	0,20 €
Eau	175g	-	0,00 €
Levure	5g	8 €/kg	0,04 €
Sel	5g	0,60 €/kg	0,003 €
TOTAL			0,24 €

Prix de vente : 1,20 € → Food Cost = 20%

Calculer le Food Cost d'une pâtisserie

Exemple : Paris-Brest (8 parts)

Élément

Coût

|---------|------|

Pâte à choux	0,80 €
Crème pralinée	2,40 €
Pralin décor	0,60 €
Sucre glace	0,10 €
TOTAL	3,90 €

Prix de vente : 32 € (4 €/part) → Food Cost = 12,2% Par part : 0,49 € / 4 € = 12,2%

Gérer les pertes en boulangerie

Sources de pertes

Type de perte

% du CA

Cause principale

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Invendus pain	3-8%	Surproduction
Invendus pâtisserie	2-5%	Prévision erronée
Casse/Manipulation	1-2%	Formation personnel
Vol/Démarque	0,5-1%	Contrôle

Solutions

1. Anticiper la demande

• Historique des ventes par jour
• Événements locaux
• Météo

2. Valoriser les invendus

• Partenariat Too Good To Go
• Chapelure/croûtons
• Offres fin de journée

3. Cuissons fractionnées

• Petites fournées régulières
• Produits frais en continu
• Moins de gaspillage

Matières premières stratégiques

Impact sur le Food Cost

Matière

% du coût matières

Variation prix

|---------|-------------------|----------------|

Farine	20-25%	Stable
Beurre	15-25%	+/- 30%/an
Œufs	10-15%	Saisonnier
Chocolat	5-15%	Marché mondial
Fruits	10-20%	Très saisonnier

Stratégies d'achat

• Contrats annuels farine
• Stock beurre quand prix bas
• Fruits surgelés hors saison

Coefficients multiplicateurs

Par catégorie

Produit

Coefficient

|---------|-------------|

Baguettes	4 à 5
Pains spéciaux	3,5 à 4,5
Croissants	4 à 5
Pains au chocolat	3,5 à 4,5
Pâtisseries individuelles	4 à 6
Entremets	3 à 4
Sandwichs	2,5 à 3,5

Le Prime Cost en boulangerie

Calcul spécifique

Formule : Prime Cost = Food Cost + Coût MO production

Objectif : 60-70% du CA

La main-d'œuvre, poste clé

• Horaires décalés (nuit)
• Savoir-faire technique
• Productivité variable

Indicateurs de performance

À suivre quotidiennement

• Nombre de pièces produites
• Invendus par catégorie
• CA au m² de surface de vente

À suivre mensuellement

• Food Cost par famille de produits
• Prime Cost global
• Évolution des prix d'achat