Food Cost des boissons : optimiser la rentabilité de votre bar

Qu'est-ce que le Beverage Cost ?

Le Beverage Cost (ou coût des boissons) est le pendant du Food Cost pour les liquides :

Formule : Beverage Cost (%) = (Coût des boissons / CA boissons HT) × 100

Référentiels par catégorie

Type de boisson

Beverage Cost idéal

|-----------------|---------------------|

Soft drinks	10-15%
Bières pression	20-25%
Bières bouteille	25-30%
Vins au verre	25-35%
Vins à la bouteille	30-40%
Cocktails	15-22%
Spiritueux	15-20%
Café/Thé	5-15%

Pourquoi le bar est stratégique ?

Marges supérieures

• Food Cost cuisine : 28-35%
• Beverage Cost : 18-25%
• Différentiel de marge : 10-15 points

Moins de gaspillage

• Pas de périssabilité courte
• Stock plus facile à gérer
• Moins de pertes

Valeur ajoutée perçue

• Ambiance et expérience
• Fidélisation client
• Occasion de vente additionnelle

Calculer le coût d'un cocktail

Exemple : Mojito

Ingrédient

Quantité

Prix/L ou unité

Coût

|------------|----------|-----------------|------|

Rhum blanc	5 cl	18 €/L	0,90 €
Citron vert	1/2	0,30 €/pièce	0,15 €
Sucre	2 cl sirop	4 €/L	0,08 €
Menthe	6 feuilles	8 €/botte	0,10 €
Eau gazeuse	8 cl	0,80 €/L	0,06 €
Glace	-	-	0,05 €
TOTAL			1,34 €

Prix de vente : 9 € → Beverage Cost = 14,9%

Optimiser le Beverage Cost

1. Négocier avec les fournisseurs

• Volume d'achat = remises
• Contrats annuels
• Comparaison régulière des prix

2. Standardiser les doses

• Doseurs pour spiritueux (4 cl standard)
• Verres calibrés
• Formation du personnel

3. Contrôler les pertes

• Casse et vol
• Sur-dosage
• Boissons offertes non tracées

4. Optimiser la carte des boissons

• Mettre en avant les produits à forte marge
• Créer des cocktails signatures rentables
• Proposer des vins au verre

Le ratio boissons/nourriture

Répartition idéale du CA

Type d'établissement

% Nourriture

% Boissons

|---------------------|--------------|------------|

Restaurant gastro	75-80%	20-25%
Bistrot/Brasserie	65-70%	30-35%
Bar-restaurant	50-60%	40-50%
Pub/Bar à cocktails	30-40%	60-70%

Augmenter la part boissons

• Carte des vins attractive
• Cocktails signatures
• Suggestion systématique par le personnel
• Happy hour stratégique

Spécificités des vins

Calcul du coefficient

Méthode classique :

• Coefficient 3 à 4 pour les entrées de gamme
• Coefficient 2,5 à 3 pour le milieu de gamme
• Coefficient 2 à 2,5 pour le haut de gamme

Exemple

• Bouteille achetée : 8 €
• Coefficient 3,5
• Prix de vente HT : 28 €
• Food Cost : 28,5%

Gestion des stocks boissons

Inventaire

• Hebdomadaire pour le bar
• Mensuel pour la cave
• Contrôle des écarts

Indicateurs à suivre

• Écart inventaire théorique vs réel
• Taux de casse
• Rotation des stocks