La traçabilité des denrées alimentaires est une obligation européenne (règlement CE 178/2002) qui se durcit en 2025. Si vous ne pouvez pas démontrer l''origine d''un produit servi à vos clients, votre responsabilité civile et pénale est directement engagée.

Pourquoi la traçabilité se durcit en 2025

Trois raisons principales :

Multiplication des alertes sanitaires (rappels Listeria, E. coli, Salmonelles)

Pression européenne sur la transparence de la chaîne alimentaire

Digitalisation des contrôles : la DDPP attend des données structurées, pas des classeurs poussiéreux

Quels documents devez-vous conserver ?

Pour chaque livraison reçue :

Facture fournisseur ou bon de livraison

Numéro de lot des produits sensibles (viandes, poissons, produits laitiers)

Date limite de consommation (DLC) ou date de durabilité minimale (DDM)

Fiche de réception : température à la livraison, état de l''emballage

Attestation sanitaire pour les produits d''origine animale

Durées de conservation

Catégorie

Durée minimale

Viandes, volailles, poissons	DLC + 6 mois
Produits laitiers	DLC + 6 mois
Produits secs et conserves	DDM + 6 mois
Relevés de températures	15 jours minimum
Fiches techniques	Tant que le plat est servi + 1 an

Produits prioritaires : viandes, poissons, produits laitiers

Ces catégories sont les plus surveillées car les risques microbiens y sont les plus élevés. Pour chaque produit servi, vous devez pouvoir tracer :

Le fournisseur (raison sociale, n° d''agrément sanitaire)

Le numéro de lot ou n° de tuerie pour la viande

La date de réception
La date d''utilisation (si transformation)

Les risques en cas de contrôle

L''absence de traçabilité expose à :

Amende administrative jusqu''à 1 500 € par manquement

Refus de mise sur le marché des denrées concernées

Procès-verbal transmis au procureur en cas de TIAC (toxi-infection alimentaire collective)
Fermeture administrative en cas de récidive

> En cas de TIAC, votre capacité à identifier le lot fautif en moins de 4 heures peut limiter la fermeture à 24 h au lieu de plusieurs jours.

Comment COS Kitchen centralise votre traçabilité

COS Kitchen agit comme un registre numérique :

Chaque ingrédient est lié à son fournisseur et à son prix d''achat historique

Les fiches techniques indiquent automatiquement les allergènes

L''historique des modifications est conservé (audit trail)

Voir aussi notre guide Plan de Maîtrise Sanitaire et l''arrêté du 12 février 2024 sur la formation HACCP.

Tester la traçabilité gratuitement — Sans carte bancaire.

Points clés à retenir

La traçabilité est obligatoire et engage votre responsabilité pénale

Conservez factures, numéros de lot et fiches de réception pendant 6 mois après DLC

Surveillez en priorité viandes, poissons, produits laitiers
Un outil digital (comme COS Kitchen) divise par 5 le temps passé en contrôle

Traçabilité des aliments en restaurant : nouvelles obligations 2025