Plan de Maîtrise Sanitaire (PMS) : le guide complet pour les restaurateurs
Le Plan de Maîtrise Sanitaire (PMS) est le document de référence qui prouve que votre restaurant maîtrise les risques sanitaires. Obligatoire pour tout établissement de restauration commerciale, il est systématiquement demandé lors d''un contrôle DDPP. Voici comment le construire et le maintenir à jour.
Qu''est-ce que le Plan de Maîtrise Sanitaire ?
Le PMS est un document écrit, propre à votre établissement, qui formalise l''ensemble des mesures prises pour assurer la sécurité sanitaire des aliments servis. Il s''appuie sur le règlement (CE) n° 852/2004 et l''arrêté du 8 octobre 2013.
Il doit être :
- Personnalisé : pas de PMS générique copié-collé
- Disponible : consultable immédiatement lors d''un contrôle
Les 3 piliers du PMS
1. Bonnes Pratiques d''Hygiène (BPH)
- Hygiène du personnel (tenue, lavage des mains)
- Plan de lutte contre les nuisibles
- Maintenance des équipements et chaîne du froid
2. Méthode HACCP
- Identification des dangers (biologiques, chimiques, physiques, allergènes)
- Procédures de surveillance et seuils critiques
- Actions correctives et vérification
3. Traçabilité et gestion des non-conformités
- Procédure de retrait/rappel
- Voir notre guide Traçabilité des denrées en 2025
Que doit contenir votre PMS ?
Check-list complète :
- Présentation de l''entreprise et organigramme
- Plan des locaux avec marche en avant
- Plan de nettoyage (zones, fréquence, produits)
- Procédures de réception et stockage
- Relevés de températures (chambre froide, cuisson, refroidissement)
- Procédure de retrait/rappel
- Enregistrements de traçabilité (15 jours minimum)
Mise à jour du PMS : quand et comment ?
Le PMS doit être mis à jour :
- À chaque nouveau plat ou nouvelle recette
- En cas de rénovation des locaux
- Au minimum une fois par an (revue annuelle)
En cas de contrôle : ce que l''inspecteur vérifie
L''inspecteur DDPP vérifiera principalement :
- Existence d''un PMS écrit et à jour
- Relevés de températures sur les 15 derniers jours
- Formation du personnel et présence de l''attestation HACCP
COS Kitchen et la traçabilité dans votre PMS
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Points clés à retenir
- Le PMS est obligatoire et personnalisé à votre établissement
- Conservez 15 jours de relevés de températures minimum
- Un PMS bien tenu réduit drastiquement les risques de sanction