Réponse directe
Le prime cost d'un restaurant est la somme du coût des matières premières (food cost) et du coût de la main d'œuvre, exprimée en pourcentage du chiffre d'affaires. Le prime cost idéal se situe entre 55% et 65% du CA. Au-delà de 70%, la rentabilité est sérieusement menacée.
TL;DR
- Prime cost = Food cost + Coût du personnel
Cible idéale : 55-65% du chiffre d'affaires
- C'est l'indicateur n°1 de rentabilité en restauration
Au-delà de 70%, le restaurant perd de l'argent
- Deux leviers : optimiser les matières OU le personnel
Formule du prime cost
Prime cost (%) = (Coût matières + Coût personnel) ÷ Chiffre d'affaires × 100
Exemple concret
| Poste | Montant mensuel | % du CA |
| Chiffre d'affaires | 50 000 € | 100% |
| Coût matières premières | 15 000 € | 30% |
| Coût personnel (brut + charges) | 16 000 € | 32% |
| Prime cost | 31 000 € | 62% |
Prime cost de 62% →
Dans la cible ✅
Benchmarks prime cost par segment
| Type de restaurant | Food cost | Personnel | Prime cost | Évaluation |
| Fast-food / QSR | 25-30% | 20-25% | 45-55% | Excellent |
| Pizzeria | 22-28% | 22-28% | 44-56% | Excellent |
| Boulangerie | 25-30% | 25-30% | 50-60% | Très bon |
| Brasserie / Bistrot | 28-33% | 28-33% | 56-66% | Bon |
| Restaurant traditionnel | 28-35% | 30-35% | 58-70% | Attention |
| Gastronomique | 30-38% | 35-45% | 65-83% | Structurellement élevé |
Décomposition du coût personnel
| Salaires bruts | 60% |
| Charges patronales | 30% |
| Avantages en nature (repas) | 5% |
| Formation | 3% |
| Intérimaires / extras | 2% |
Comment optimiser le prime cost ?
Côté matières premières (food cost)
| Fiches techniques + pesée | −2 à 5 points |
| Négociation fournisseurs | −1 à 3 points |
| Réduction gaspillage | −1 à 3 points |
| Menu engineering | −1 à 2 points |
| Saisonnalité des achats | −0,5 à 1,5 point |
Côté personnel
| Optimisation des plannings | −1 à 3 points |
| Polyvalence des équipes | −0,5 à 2 points |
| Automatisation (commandes, caisse) | −0,5 à 1 point |
| Ajustement effectifs heures creuses | −1 à 2 points |
Le ratio food cost / personnel
Un équilibre sain entre food cost et personnel est crucial :
| Food cost > Personnel | Restaurant à faible valeur ajoutée (assemblage) |
| Food cost ≈ Personnel | Équilibre classique (brasserie, bistrot) |
| Food cost < Personnel | Forte valeur ajoutée (gastronomique, pâtisserie fine) |
Règle pratique : si le food cost baisse mais le prime cost reste élevé, le problème est côté personnel (ou inversement).
Calcul du prime cost : cas pratique
Restaurant « Le Bistrot » — Mois de mars
| Semaine | CA | Matières | Personnel | Prime cost |
| S1 | 12 000 € | 3 800 € | 3 900 € | 64,2% |
| S2 | 11 500 € | 3 600 € | 3 900 € | 65,2% |
| S3 | 13 200 € | 3 900 € | 3 900 € | 59,1% |
| S4 | 12 800 € | 4 100 € | 3 900 € | 62,5% |
| Total | 49 500 € | 15 400 € | 15 600 € | 62,6% |
Analyse : Le prime cost est dans la cible (62,6%). Le personnel est fixe (3 900 €/sem) donc les semaines à fort CA ont un meilleur prime cost. Le levier principal est d'augmenter le CA (remplissage).
Suivi du prime cost : fréquence recommandée
| Hebdomadaire | CA + achats + heures travaillées | Détection rapide des dérives |
| Mensuel | Prime cost complet | Pilotage stratégique |
| Trimestriel | Comparaison N-1 | Tendance long terme |
FAQ
Le prime cost inclut-il les charges patronales ?
Oui. Le coût personnel dans le prime cost comprend les salaires bruts ET les charges patronales (environ 40-45% du brut). Certains incluent aussi les avantages en nature (repas).
Quel prime cost pour un restaurant qui ouvre ?
En phase de lancement, le prime cost est souvent élevé (70-80%) car le CA est faible alors que les charges de personnel sont fixes. L'objectif est de le ramener sous 65% dans les 6 premiers mois.
Le prime cost est-il plus important que le food cost ?
Oui. Le prime cost est l'indicateur n°1 car il intègre les deux plus gros postes de dépenses (matières + personnel = 55-70% du CA). Un food cost excellent mais un personnel surdimensionné conduit quand même à la faillite.
Comment réduire le prime cost rapidement ?
Le levier le plus rapide est la réduction du food cost (fiches techniques, gaspillage). Le levier personnel est plus lent mais souvent plus impactant (optimisation plannings, polyvalence).
COS Kitchen calcule-t-il le prime cost ?
COS Kitchen calcule le food cost détaillé par plat et par carte, ce qui constitue la base du calcul du prime cost. Combiné avec vos données de personnel, vous pouvez piloter votre prime cost en temps réel.
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