Menu Engineering : classez vos plats pour booster la rentabilité

Thomas Perron

La Table du Marché

Qu'est-ce que le Menu Engineering ?

Le Menu Engineering est une technique d'analyse de la carte basée sur deux critères :

La popularité (nombre de ventes)
La rentabilité (marge brute)

À propos de l'auteur

Thomas Perron

Vérifié

La Table du Marché•Lyon

Chef étoilé et consultant en restauration. Spécialisé dans les circuits courts et la valorisation des produits locaux.

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Comment calculer le COS de votre restaurant ?

Le COS (Coût des Ventes), aussi appelé Food Cost, représente le pourcentage du prix de vente consacré aux matières premières.

Formule : COS = (Coût matière / Prix de vente) × 100

Exemple : Un plat coûtant 4€ en ingrédients et vendu 16€ a un COS de 25%.

COS idéal par type de restaurant

🍕 Pizzeria : 22-28% (optimal 25%)
🍔 Fast-food : 25-30% (optimal 27%)
🍺 Brasserie : 27-33% (optimal 30%)
🍽️ Restaurant traditionnel : 28-35% (optimal 32%)
⭐ Gastronomique : 30-40% (optimal 35%)

Questions fréquentes

Quelle est la différence entre COS et Food Cost ?

COS et Food Cost désignent la même chose : le ratio entre le coût des matières premières et le chiffre d'affaires. COS est le terme français, Food Cost le terme anglais.

Comment réduire mon Food Cost sans baisser la qualité ?

Négociez avec vos fournisseurs, travaillez des produits de saison, contrôlez les portions avec des fiches techniques, réduisez le gaspillage.

À quelle fréquence recalculer le COS ?

Recalculez mensuellement, à chaque changement de carte, et lors de variations de prix fournisseurs.