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Rentabilité
10 min de lecture12 avril 2026Menu engineering : la méthode complète pour optimiser votre carte
COS Kitchen
Équipe éditoriale
Réponse directe
Le menu engineering est une méthode d'analyse de la carte qui classe chaque plat selon sa popularité (volume de ventes) et sa rentabilité (marge brute). Les plats sont répartis en 4 catégories : Stars (populaires + rentables), Puzzles (rentables mais peu vendus), Chevaux de labour (populaires mais peu rentables) et Poids morts (ni populaires ni rentables).
TL;DR
- Le menu engineering analyse chaque plat selon popularité × rentabilité
- Objectif : augmenter la marge moyenne de 3 à 8 points
- À refaire à chaque changement de carte (minimum 4x/an)
La matrice du menu engineering
Rentabilité élevée Rentabilité faible
┌─────────────────┐ ┌─────────────────┐
Pop. │ ⭐ STARS │ │ 🐴 CHEVAUX DE │
élevée │ Garder + Mettre │ │ LABOUR │
│ en valeur │ │ Augmenter prix │
│ │ │ ou réduire coût │
└─────────────────┘ └─────────────────┘
┌─────────────────┐ ┌─────────────────┐
Pop. │ 🧩 PUZZLES │ │ 💀 POIDS MORTS │
faible │ Promouvoir + │ │ Supprimer │
│ Repositionner │ │ ou transformer │
└─────────────────┘ └─────────────────┘
Méthode étape par étape
Étape 1 : Collecter les données
Pour chaque plat de votre carte, vous avez besoin de :
- Nombre de ventes sur une période (1 mois minimum)
- Coût de revient (food cost en €)
- Marge brute = Prix de vente − Coût de revient
Étape 2 : Calculer les moyennes
- Popularité moyenne = Total des ventes ÷ Nombre de plats × 0,7
- Marge moyenne = Σ (marge × ventes) ÷ Σ ventes
Le facteur 0,7 (70%) est le seuil standard : un plat est « populaire » s'il atteint 70% de la moyenne.
Étape 3 : Classer chaque plat
| Plat | Ventes | Marge | Catégorie |
| Burger maison | 180 | 11,50 € | ⭐ Star |
| Risotto cèpes | 45 | 15,40 € | 🧩 Puzzle |
| Entrecôte | 160 | 6,20 € | 🐴 Cheval |
| Salade verte | 30 | 4,80 € | 💀 Poids mort |
Étape 4 : Agir sur chaque catégorie
Actions par catégorie
⭐ Stars (populaires + rentables)
- Ne touchez à rien sur la recette
- Maintenez la qualité constante
- Utilisez-les dans votre communication
🧩 Puzzles (rentables mais peu vendus)
- Repositionnez dans la carte (meilleur emplacement)
- Formez le personnel à les recommander
- Ajoutez une photo sur la carte
🐴 Chevaux de labour (populaires mais peu rentables)
- Augmentez le prix progressivement (+0,50 à 1 € par trimestre)
- Ajoutez des suppléments payants
- Ne les mettez pas en avant sur la carte
💀 Poids morts (ni populaires ni rentables)
- Supprimez de la carte
- Remplacez par un plat à fort potentiel
Exemple concret : restaurant bistrot
| Plat | Ventes/mois | Prix vente | Food cost | Marge | Catégorie |
| Burger maison | 180 | 16,00 € | 4,50 € | 11,50 € | ⭐ Star |
| Magret de canard | 85 | 24,00 € | 5,80 € | 18,20 € | ⭐ Star |
| Risotto cèpes | 45 | 19,00 € | 3,60 € | 15,40 € | 🧩 Puzzle |
| Tartare saumon | 35 | 16,00 € | 4,20 € | 11,80 € | 🧩 Puzzle |
| Entrecôte frites | 160 | 22,00 € | 8,50 € | 13,50 € | 🐴 Cheval |
| Pavé de saumon | 140 | 19,00 € | 4,60 € | 14,40 € | ⭐ Star |
| Salade César | 110 | 14,00 € | 3,80 € | 10,20 € | 🐴 Cheval |
| Côte de porc | 40 | 14,50 € | 2,80 € | 11,70 € | 🧩 Puzzle |
| Croque-monsieur | 55 | 12,00 € | 2,10 € | 9,90 € | 💀 Poids mort |
| Omelette | 25 | 11,00 € | 1,80 € | 9,20 € | 💀 Poids mort |
Actions recommandées :
- Pousser le risotto et le tartare (puzzles à haut potentiel)
- Supprimer le croque-monsieur et l'omelette ou les transformer
Design de carte : où placer vos plats
Les études de eye-tracking montrent que les clients regardent en priorité :
- Le centre de la page (zone d'attention maximale)
- Le premier et dernier élément de chaque catégorie
👉 Placez vos Stars et Puzzles dans ces zones stratégiques.
Impact financier du menu engineering
| Scénario | Avant | Après | Gain |
| Marge moyenne | 12,00 € | 14,50 € | +2,50 €/plat |
| Couverts/jour | 80 | 80 | — |
| Gain mensuel | — | — | +6 000 € |
| Gain annuel | — | — | +72 000 € |