Comment une variation de prix fournisseur impacte votre food cost (et que faire)
Un food cost n'est jamais figé. Il bouge à chaque livraison. Ce que vous payiez 6 € le kilo la semaine dernière vous coûte peut-être 6,80 € aujourd'hui. Et si vous ne le voyez pas, votre marge fond sans bruit.
L'effet de levier des ingrédients clés
Dans la plupart des cartes, 20 % des ingrédients génèrent 80 % du food cost. Le bœuf, le poisson, le beurre, l'huile, la farine, les fromages. Une variation de 10 % sur l'un d'eux peut représenter 1 à 2 points de marge nette sur l'ensemble du restaurant.
Prenons un exemple concret : un bistrot qui sert 60 % de plats à base de viande, avec un food cost moyen de 30 %. Une hausse de 12 % sur la viande, c'est mathématiquement :
- Food cost qui passe à 31,5 %
- Sur 500 000 € de CA, cela représente 7 500 € de marge perdue à l'année
La méthode en 4 étapes
Étape 1 - Détecter. Une alerte prix automatique vous prévient dès que la variation dépasse votre seuil (par exemple +5 %).
Étape 2 - Mesurer. Le logiciel recalcule instantanément le food cost de chaque plat impacté et l'impact total sur votre marge.
Étape 3 - Décider. Trois options : négocier avec le fournisseur, substituer l'ingrédient, ou ajuster le prix de vente.
Étape 4 - Suivre. Vérifier en fin de mois que la décision a bien restauré la marge.
Ce que change l'automatisation
Sans outil, la détection prend des semaines, le calcul d'impact est approximatif, et la décision arrive trop tard. Avec un outil comme COS Kitchen, le cycle complet (détection + mesure + décision) tient en moins de 24 heures.
C'est gratuit, sans carte bancaire, et intégré au calcul de food cost et à l'import des BL. Vous gardez le contrôle de votre rentabilité même quand le marché s'agite.
Pour aller plus loin
- Importer automatiquement vos bons de livraison — transférez vos BL par email, COS Kitchen extrait les lignes et recalcule votre food cost.
- Activer les alertes prix fournisseurs — soyez notifié dès qu'un prix d'achat dévie de votre tarif de référence.