Food cost vs coût de revient : quelle différence ?

Réponse directe

Le coût de revient est le montant en euros des matières premières d'un plat. Le food cost est ce coût exprimé en pourcentage du prix de vente. Exemple : un plat coûtant 5 € en matières et vendu 20 € a un food cost de 25%.

TL;DR

• Coût de revient = montant en € des ingrédients d'un plat

Food cost = (coût de revient ÷ prix de vente) × 100

• Food cost idéal : 25-35% selon le type de restaurant

Le coût de revient sert à fixer les prix, le food cost à mesurer la rentabilité

• Les deux sont complémentaires et indispensables

Définitions claires

Coût de revient (ou coût matière)

Le coût de revient d'un plat est la somme de tous les coûts d'ingrédients nécessaires pour produire une portion. Il s'exprime en euros (€).

Formule : Coût de revient = Σ (quantité × prix unitaire × coefficient de perte) ÷ nombre de portions

Food cost (ou ratio coût matière)

Le food cost est le rapport entre le coût des matières premières et le chiffre d'affaires, exprimé en pourcentage.

Formule : Food cost (%) = (Coût de revient ÷ Prix de vente HT) × 100

Tableau comparatif

Critère

Coût de revient

Food cost

Unité	Euros (€)	Pourcentage (%)
Formule	Σ ingrédients ÷ portions	Coût ÷ Prix × 100
Usage principal	Fixer le prix de vente	Mesurer la rentabilité
Benchmark	Variable selon le plat	25-35% idéal
Fréquence de calcul	À chaque changement de recette	Mensuel

Exemple concret : Pizza Margherita

Ingrédient

Coût

Pâte à pizza	0,40 €
Sauce tomate	0,35 €
Mozzarella	1,20 €
Basilic	0,10 €
Huile d'olive	0,15 €
Coût de revient	2,20 €

Prix de vente : 12,00 €

Food cost = 2,20 ÷ 12,00 × 100 = 18,3% → Excellent ✅

Quand utiliser l'un ou l'autre ?

Utilisez le coût de revient pour :

• Créer une nouvelle recette

Négocier avec vos fournisseurs

• Comparer des alternatives d'ingrédients
• Construire votre carte

Utilisez le food cost pour :

• Évaluer la rentabilité globale de votre carte

Comparer vos performances au marché

• Identifier les plats à optimiser
• Piloter votre marge mensuelle

Benchmarks food cost par type de restaurant

Type de restaurant

Food cost moyen

Fast-food / Restauration rapide	25-30%
Brasserie / Bistrot	28-33%
Restaurant traditionnel	28-35%
Gastronomique	30-38%
Pizzeria	20-28%
Boulangerie-pâtisserie	22-30%

FAQ

Le food cost inclut-il la TVA ?

Non. Le food cost se calcule toujours sur le prix de vente hors taxes (HT). La TVA n'est pas un coût pour le restaurateur, c'est une taxe collectée.

Quel food cost viser pour être rentable ?

En règle générale, un food cost entre 25% et 32% est considéré comme sain. Au-delà de 35%, la rentabilité est menacée. En dessous de 20%, vérifiez que la qualité est au rendez-vous.

Comment baisser son food cost sans sacrifier la qualité ?

Négociez les prix fournisseurs, réduisez le gaspillage, ajustez les portions, utilisez des produits de saison et pratiquez le menu engineering pour mettre en avant les plats à forte marge.

Faut-il calculer le food cost par plat ou globalement ?

Les deux. Le food cost par plat identifie les problèmes individuels. Le food cost global (mensuel) donne la vision d'ensemble de votre performance.

Le coût de revient change-t-il avec les saisons ?

Oui, fortement. Les fruits et légumes peuvent varier de 30% à 100% selon la saison. C'est pourquoi il faut recalculer régulièrement et adapter sa carte.

👉 Calculez votre food cost gratuitement avec COS Kitchen