Réponse directe
Une fiche technique HACCP est un document obligatoire qui décrit pour chaque plat les points critiques de maîtrise (CCP), les températures de cuisson et stockage, et les allergènes présents. Elle complète la fiche technique cuisine classique en ajoutant la dimension sécurité alimentaire.
TL;DR
- La fiche technique HACCP est obligatoire pour tout restaurant en France
Elle identifie les dangers (biologiques, chimiques, physiques) pour chaque recette
- 7 principes HACCP à respecter : analyse des dangers, CCP, limites critiques, surveillance, actions correctives, vérification, documentation
Amendes jusqu'à 15 000 € en cas de non-conformité
- COS Kitchen intègre la gestion HACCP dans ses fiches techniques
Qu'est-ce que le HACCP ?
Le HACCP (Hazard Analysis Critical Control Points) est une méthode systématique de maîtrise de la sécurité alimentaire. En France, tout établissement de restauration doit appliquer les principes HACCP depuis le règlement CE 852/2004.
Les 7 principes HACCP
| Principe | Description | Exemple en restaurant |
| 1. Analyse des dangers | Identifier les risques | Salmonelle dans les œufs crus |
| 2. Points critiques (CCP) | Étapes où le contrôle est essentiel | Cuisson de la viande |
| 3. Limites critiques | Seuils à ne pas dépasser | T° à cœur ≥ 63°C |
| 4. Surveillance | Comment vérifier | Thermomètre sonde |
| 5. Actions correctives | Que faire si hors limite | Prolonger la cuisson |
| 6. Vérification | Audit périodique | Contrôle mensuel |
| 7. Documentation | Traçabilité | Fiches d'enregistrement |
Structure d'une fiche technique HACCP
Informations obligatoires
Une fiche technique HACCP complète doit contenir :
- Nom du plat et référence interne
Liste des ingrédients avec quantités et origines
- Allergènes présents (14 allergènes à déclaration obligatoire)
Étapes de préparation avec températures et durées
- Points critiques de maîtrise (CCP)
Températures de stockage des matières premières
- DLC/DDM des produits utilisés
- Conditions de conservation du plat fini
Les 14 allergènes à déclaration obligatoire
| N° | Allergène | Exemples courants |
| 1 | Gluten | Blé, orge, seigle, avoine |
| 2 | Crustacés | Crevettes, homard, crabe |
| 3 | Œufs | Mayonnaise, pâtisseries |
| 4 | Poissons | Bar, saumon, anchois |
| 5 | Arachides | Huile d'arachide, satay |
| 6 | Soja | Sauce soja, tofu |
| 7 | Lait | Beurre, crème, fromage |
| 8 | Fruits à coque | Noix, amandes, noisettes |
| 9 | Céleri | Bouillon, sel de céleri |
| 10 | Moutarde | Vinaigrette, sauces |
| 11 | Sésame | Pain, huile de sésame |
| 12 | Sulfites | Vin, fruits secs (>10mg/kg) |
| 13 | Lupin | Farine de lupin |
| 14 | Mollusques | Moules, huîtres, calamars |
Températures critiques à connaître
| Étape | Température | Durée max |
| Stockage froid positif | 0 à +3°C | Selon DLC |
| Stockage froid négatif | ≤ −18°C | Selon DDM |
| Décongélation | Au froid (+4°C max) | 24-48h |
| Cuisson viande hachée | ≥ 70°C à cœur | — |
| Cuisson volaille | ≥ 74°C à cœur | — |
| Maintien au chaud | ≥ 63°C | 2h max |
| Refroidissement rapide | +63°C → +10°C | < 2h |
| Remise en température | +10°C → +63°C | < 1h |
Exemple : fiche HACCP d'un tartare de bœuf
Dangers identifiés
- Biologique : E. coli, Salmonella (viande crue)
Chimique : résidus d'antibiotiques
- Physique : fragments d'os
Points critiques
| CCP | Danger | Limite critique | Surveillance | Action corrective |
| Réception | Rupture chaîne froid | T° < +2°C | Relevé T° à réception | Refuser le lot |
| Stockage | Prolifération bactérienne | T° 0 à +2°C | Relevé T° 2x/jour | Ajuster le froid |
| Préparation | Contamination croisée | Plan de travail désinfecté | Contrôle visuel | Nettoyer et désinfecter |
| Service | Prolifération | Servir dans les 30 min | Chronomètre | Jeter si > 30 min |
Erreurs fréquentes
- Pas de relevé de température : la traçabilité est obligatoire
Allergènes non déclarés : risque vital pour les clients allergiques
- Pas de plan de nettoyage : les surfaces sont des vecteurs de contamination
DLC non respectées : utiliser un produit périmé est une infraction
- Absence de formation : au moins 1 personne formée HACCP par établissement
Sanctions en cas de non-conformité
| Absence de PMS (Plan de Maîtrise Sanitaire) | Mise en demeure + fermeture possible |
| Non-respect des températures | Amende jusqu'à 1 500 € |
| Défaut d'hygiène grave | Fermeture administrative + amende jusqu'à 15 000 € |
| Intoxication alimentaire | Poursuites pénales |
FAQ
La fiche technique HACCP est-elle obligatoire ?
Oui. Tout établissement de restauration en France doit disposer d'un Plan de Maîtrise Sanitaire (PMS) incluant les fiches techniques HACCP pour chaque recette. C'est une obligation du règlement CE 852/2004.
Qui doit être formé HACCP dans un restaurant ?
Au minimum une personne par établissement doit avoir suivi une formation HACCP de 14 heures (2 jours). Cette obligation est inscrite dans le décret du 24 juin 2011.
Quelle est la différence entre fiche technique cuisine et fiche HACCP ?
La fiche technique cuisine décrit la recette (ingrédients, quantités, coût). La fiche HACCP ajoute la dimension sécurité alimentaire : allergènes, températures critiques, points de contrôle et traçabilité.
Comment gérer les allergènes en cuisine ?
Listez les 14 allergènes pour chaque plat, formez votre équipe, évitez les contaminations croisées (ustensiles dédiés), et informez le client (carte, ardoise ou oral).
COS Kitchen gère-t-il la conformité HACCP ?
Oui. COS Kitchen intègre la gestion des allergènes dans ses fiches techniques et permet d'exporter des documents conformes aux exigences réglementaires.
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