Réponse directe
Pour fixer le prix de vente d'un plat, la méthode la plus fiable est : Prix de vente HT = Coût de revient ÷ Food cost cible. Avec un coût de revient de 5 € et un food cost cible de 30%, le prix de vente HT sera de 16,67 €, soit environ 18,30 € TTC (TVA 10%).
TL;DR
- 3 méthodes : coefficient multiplicateur, food cost cible, méthode Omnes
La méthode food cost cible est la plus précise
- Toujours vérifier la cohérence avec le marché et la concurrence
Le prix psychologique joue un rôle important
- Adaptez vos prix au moins 2 fois par an
Les 3 méthodes de pricing
Méthode 1 : Coefficient multiplicateur
La plus simple. Multipliez le coût de revient par un coefficient fixe.
Formule : Prix de vente HT = Coût de revient × Coefficient
| Segment | Coefficient | Exemple (coût 5 €) |
| Fast-food | 3,5 | 17,50 € |
| Brasserie | 3,2 | 16,00 € |
| Traditionnel | 3,0 | 15,00 € |
| Gastronomique | 2,8 | 14,00 € |
Avantage : Rapide et simple.
Limite : Ne tient pas compte du marché ni de la perception client.
Méthode 2 : Food cost cible (recommandée)
Plus précise. Fixez un objectif de food cost et calculez le prix.
Formule : Prix de vente HT = Coût de revient ÷ Food cost cible (%)
| Food cost cible | Coût 4 € | Coût 6 € | Coût 8 € |
| 25% | 16,00 € | 24,00 € | 32,00 € |
| 28% | 14,29 € | 21,43 € | 28,57 € |
| 30% | 13,33 € | 20,00 € | 26,67 € |
| 33% | 12,12 € | 18,18 € | 24,24 € |
| 35% | 11,43 € | 17,14 € | 22,86 € |
Méthode 3 : Méthode Omnes
Analyse complète de la carte pour fixer des prix cohérents.
4 règles Omnes :
- Ouverture de gamme : le ratio prix max / prix min doit être ≤ 2,5
Dispersion des prix : dans chaque gamme, les plats se répartissent en 3 tranches égales
- Mise en avant : les plats à forte marge sont dans la tranche médiane
- Rapport qualité-prix : le prix moyen demandé ≈ prix moyen offert
Intégrer la TVA
| Type de vente | Taux TVA | Formule TTC |
| Sur place | 10% | HT × 1,10 |
| À emporter | 10% | HT × 1,10 |
| Boissons alcoolisées | 20% | HT × 1,20 |
| Traiteur (plats préparés) | 5,5% | HT × 1,055 |
Les prix psychologiques
| Prix juste en dessous | 14,90 € au lieu de 15 € | Perception de « bonne affaire » |
| Prix rond | 15,00 € | Perception de qualité |
| Prix en ,50 | 15,50 € | Compromis |
| Pas de symbole € | 15 (sans €) | Le client dépense +8% en moyenne |
Exemple complet : fixer le prix d'un magret de canard
| Coût de revient (4 portions) | 15,90 € | — |
| Coût par portion | 15,90 ÷ 4 | 3,98 € |
| Food cost cible | 25% | — |
| Prix de vente HT | 3,98 ÷ 0,25 | 15,90 € |
| Prix TTC (10%) | 15,90 × 1,10 | 17,49 € |
| Prix affiché | Arrondi | 17,50 € |
| Vérification food cost | 3,98 ÷ 17,50 × 1,10 | 25,0% ✅ |
Vérification concurrence : magret entre 18 € et 26 € dans le quartier →
cohérent ✅
Quand augmenter ses prix ?
| Food cost > 35% | Augmentation nécessaire |
| Inflation fournisseurs > 5% | Augmentation proportionnelle |
| Changement de carte saisonnier | Opportunité naturelle |
| Repositionnement | Augmentation justifiée |
Règle d'or : augmentez de 3-5% maximum à chaque fois. Une augmentation brutale fait fuir les clients.
FAQ
Comment fixer le prix d'un plat sans connaître la concurrence ?
Commencez par la méthode du food cost cible (25-30%). Puis vérifiez sur Google Maps, TheFork ou TripAdvisor les prix des restaurants similaires dans votre zone. Ajustez si nécessaire.
Faut-il des prix différents midi et soir ?
Oui, c'est courant et recommandé. Le midi, proposez des formules à prix réduit (food cost légèrement supérieur compensé par le volume). Le soir, appliquez vos prix carte normaux.
Comment justifier une augmentation de prix auprès des clients ?
Ne vous excusez pas. Améliorez la perception de valeur : meilleure présentation, ingrédient de qualité visible (« bœuf charolais », « légumes bio »), portions cohérentes.
Le prix de vente doit-il être le même sur place et en livraison ?
En livraison, ajoutez 15-20% pour compenser les commissions plateforme (25-30%). Beaucoup de restaurants ont une carte spécifique livraison avec des prix ajustés.
Comment COS Kitchen aide à fixer les prix ?
COS Kitchen calcule automatiquement le coût de revient avec les prix du marché, suggère un prix de vente selon votre food cost cible, et compare avec les benchmarks de votre segment.
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