Comment calculer le coût de revient d'un plat : méthode complète
Réponse directe
Le coût de revient d'un plat se calcule en additionnant le coût de toutes les matières premières (avec pertes), divisé par le nombre de portions. Formule : Coût de revient = Σ (quantité × prix unitaire × coefficient de perte) ÷ nombre de portions.
TL;DR
- Le coût de revient inclut TOUTES les matières premières d'un plat
- Le food cost idéal se situe entre 25% et 35% du prix de vente
- COS Kitchen calcule automatiquement avec les prix du marché
Qu'est-ce que le coût de revient d'un plat ?
Le coût de revient d'un plat (aussi appelé coût matière) est la somme de tous les coûts d'ingrédients nécessaires à sa réalisation pour une portion. C'est l'indicateur fondamental de rentabilité en restauration.
Pourquoi c'est crucial ?
- Fixation des prix : sans connaître votre coût, impossible de fixer un prix de vente rentable
- Négociation fournisseurs : identifier les ingrédients les plus coûteux
- Menu engineering : savoir quels plats pousser en carte
Méthode de calcul étape par étape
Étape 1 : Lister tous les ingrédients
Notez chaque ingrédient avec sa quantité exacte pour la recette complète.
| Ingrédient | Quantité | Unité |
| Filet de bœuf | 800 g | kg |
| Échalotes | 100 g | kg |
| Beurre | 60 g | kg |
| Fond de veau | 200 ml | L |
| Pommes de terre | 500 g | kg |
Étape 2 : Appliquer les coefficients de perte
Chaque ingrédient subit des pertes lors de la préparation :
| Catégorie | Taux de perte moyen |
| Viandes (désossage) | 15-25% |
| Poissons (filetage) | 40-55% |
| Légumes (épluchage) | 8-20% |
| Fruits (épluchage) | 15-30% |
| Herbes fraîches | 5-15% |
Étape 3 : Calculer le coût par ingrédient
Multipliez la quantité ajustée par le prix unitaire :
| Ingrédient | Quantité brute | Perte | Quantité réelle | Prix/kg | Coût |
| Filet de bœuf | 800 g | 8% | 864 g | 32 €/kg | 27,65 € |
| Échalotes | 100 g | 10% | 110 g | 3 €/kg | 0,33 € |
| Beurre | 60 g | 0% | 60 g | 9 €/kg | 0,54 € |
| Fond de veau | 200 ml | 0% | 200 ml | 5 €/L | 1,00 € |
| Pommes de terre | 500 g | 12% | 560 g | 1 €/kg | 0,56 € |
| Total | 30,08 € |
Étape 4 : Diviser par le nombre de portions
Coût de revient par portion = 30,08 € ÷ 4 portions = 7,52 € par assiette
Étape 5 : Calculer le food cost
Food cost (%) = (Coût de revient ÷ Prix de vente) × 100
Si prix de vente = 28 € → Food cost = 7,52 / 28 × 100 = 26,9% ✅
Erreurs fréquentes à éviter
- Oublier les pertes : une erreur de 15% sur la viande peut coûter des milliers d'euros par an
- Prix non actualisés : les cours changent, vos calculs doivent suivre
- Ne pas compter les sauces : un fond de veau réduit peut coûter cher
Automatiser le calcul avec COS Kitchen
COS Kitchen calcule automatiquement le coût de revient de vos plats en utilisant :
- Les prix du marché en temps réel (Réseau des Nouvelles des Marchés)
- Vos prix négociés avec vos fournisseurs
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