Comment calculer le COS de votre restaurant : Guide complet 2024

Qu'est-ce que le COS ?

Le COS (Coût des Ventes), également appelé Food Cost dans le monde anglo-saxon, est l'indicateur financier le plus important pour mesurer la rentabilité d'un restaurant.

Il représente le pourcentage du prix de vente qui correspond au coût des matières premières utilisées pour préparer un plat.

La formule de base

COS = (Coût matière / Prix de vente HT) × 100

Exemple concret

Prenons un plat de Entrecôte grillée :

• Coût des ingrédients : 6,50€ (viande, garniture, sauce)
• Prix de vente HT : 22€

COS = (6,50 / 22) × 100 = 29,5%

Cela signifie que 29,5% du prix de vente correspond au coût des matières premières.