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Food Cost
7 min de lecture12 avril 2026Coefficient multiplicateur restaurant : guide complet 2025
COS Kitchen
Équipe éditoriale
Réponse directe
Le coefficient multiplicateur en restauration est le facteur par lequel on multiplie le coût de revient pour obtenir le prix de vente HT. Un coefficient de 4 signifie qu'un plat coûtant 5 € en matières sera vendu 20 € HT, soit un food cost de 25%.
TL;DR
- Coefficient = Prix de vente HT ÷ Coût de revient
- Plus le coefficient est élevé, plus la marge est grande
- La méthode par coefficient est simple mais doit être affinée
Qu'est-ce que le coefficient multiplicateur ?
Le coefficient multiplicateur est un outil de pricing utilisé en restauration pour déterminer rapidement le prix de vente d'un plat à partir de son coût matière.
Formule : Prix de vente HT = Coût de revient × Coefficient multiplicateur
Formule inverse : Coefficient = Prix de vente HT ÷ Coût de revient
Tableau des coefficients par type de restaurant
| Type de restaurant | Coefficient moyen | Food cost correspondant |
| Fast-food | 3,3 - 4,0 | 25-30% |
| Pizzeria | 3,6 - 5,0 | 20-28% |
| Brasserie / Bistrot | 3,0 - 3,6 | 28-33% |
| Restaurant traditionnel | 2,9 - 3,6 | 28-35% |
| Gastronomique | 2,6 - 3,3 | 30-38% |
| Boulangerie | 3,3 - 4,5 | 22-30% |
Coefficients par catégorie de plat
| Catégorie | Coefficient recommandé | Pourquoi ? |
| Entrées | 4,0 - 5,0 | Portions plus petites, coûts bas |
| Plats (viande) | 2,8 - 3,5 | Coût matière élevé |
| Plats (poisson) | 2,5 - 3,2 | Très fort taux de perte |
| Pâtes / Risottos | 4,5 - 6,0 | Coût matière très bas |
| Desserts | 5,0 - 8,0 | Ingrédients basiques (œufs, farine, sucre) |
| Boissons | 4,0 - 10,0 | Marge très élevée |
Exemple concret : appliquer le coefficient
Blanquette de veau (4 portions)
| Ingrédient | Coût |
| Épaule de veau (1,2 kg) | 14,40 € |
| Carottes | 0,36 € |
| Champignons | 0,50 € |
| Crème fraîche | 0,80 € |
| Autres | 1,05 € |
| Total (4 portions) | 17,11 € |
| Coût par portion | 4,28 € |
Food cost = 4,28 / 18 = 23,8% ✅
Les limites du coefficient multiplicateur
Le coefficient seul ne suffit pas. Il faut aussi considérer :
- La concurrence : vos prix doivent rester cohérents avec le marché
- Le mix produit : certains plats à faible marge (poisson) sont compensés par d'autres (pâtes, desserts)
- Les charges fixes : loyer, salaires, énergie ne sont pas dans le coût matière
La méthode Omnes : aller plus loin
La méthode Omnes complète le coefficient en analysant :
- L'ouverture de gamme : écart entre le plat le moins cher et le plus cher
- La mise en avant : les plats à forte marge doivent être poussés en carte
FAQ
Quel coefficient multiplicateur pour un restaurant traditionnel ?
Un coefficient entre 3,0 et 3,5 est standard en restauration traditionnelle, correspondant à un food cost de 28-33%. Les entrées et desserts peuvent avoir des coefficients plus élevés (4-6).Le coefficient s'applique-t-il TTC ou HT ?
Le coefficient s'applique toujours au prix HT. Pour obtenir le prix TTC, ajoutez la TVA applicable (10% pour la consommation sur place, 5,5% pour la vente à emporter).Comment choisir entre coefficient et food cost cible ?
Les deux méthodes sont complémentaires. Le coefficient est rapide pour estimer un prix. Le food cost cible est plus précis pour optimiser la rentabilité. Utilisez le coefficient en première approche, puis affinez avec le food cost.Un coefficient élevé est-il toujours mieux ?
Non. Un coefficient trop élevé peut rendre vos prix non compétitifs. L'objectif est de trouver le bon équilibre entre rentabilité et volume de ventes.Comment augmenter son coefficient sans augmenter les prix ?
Réduisez le coût de revient : négociez vos achats, réduisez les pertes, optimisez les portions et substituez certains ingrédients par des alternatives moins coûteuses.👉 Calculez automatiquement vos coefficients avec COS Kitchen