Toutes les définitions essentielles pour maîtriser la rentabilité de votre restaurant
Le food cost, aussi appelé COS (Cost of Sales), correspond au coût total des ingrédients utilisés pour produire un plat, rapporté à son prix de vente. Il s'exprime en pourcentage et permet de mesurer la rentabilité d'un plat ou d'un menu.
Le calcul du food cost consiste à additionner le coût de chaque ingrédient d'un plat, puis à diviser ce montant par le prix de vente TTC ou HT selon la méthode choisie. Formule : Food Cost (%) = (Coût ingrédients ÷ Prix de vente) × 100
Un bon food cost se situe généralement entre 25 % et 35 % en restauration traditionnelle. Ce seuil peut varier selon le concept (brasserie, fast casual, gastronomique, dark kitchen).
La fiche technique cuisine est un document détaillant les ingrédients, quantités, coûts et étapes de préparation d'un plat. Elle permet de calculer précisément le food cost, standardiser les recettes et maîtriser les marges.
La marge brute correspond à la différence entre le prix de vente d'un plat et son coût matière (food cost). Elle indique la contribution réelle d'un plat à la rentabilité globale du restaurant.
Le prix de vente est le montant facturé au client pour un plat. Il doit être fixé en tenant compte du food cost, des charges fixes et variables, du positionnement du restaurant et du marché.
Le coût matière représente le coût réel des ingrédients consommés pour réaliser un plat, incluant les pertes, déchets et variations de prix fournisseurs.
Le portionnement désigne la quantité exacte d'ingrédients utilisée par portion. Un mauvais portionnement est l'une des principales causes d'un food cost trop élevé.
Le rendement matière correspond au pourcentage réellement utilisable d'un produit après épluchage, découpe ou cuisson. Il est essentiel pour calculer un food cost fiable.
Les pertes et le gaspillage incluent les invendus, erreurs de préparation et produits périmés. Ils impactent directement le food cost global et la rentabilité.
Une carte rentable est une carte construite à partir de l'analyse du food cost et de la marge par plat, mettant en avant les plats les plus performants économiquement.
L'analyse de rentabilité par plat permet de comparer le food cost, la marge et les ventes de chaque recette afin d'optimiser la carte et les prix.
Le menu engineering est une méthode d'analyse combinant rentabilité (marge) et popularité des plats pour orienter les choix de carte et maximiser le chiffre d'affaires.
COS Kitchen est une plateforme en ligne permettant aux restaurateurs de calculer le food cost (COS), créer des fiches techniques, analyser les marges et optimiser la rentabilité des plats.
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